• SKRIV UT
• KOMMENTERA
• TIPSA
•       Textstorlek

Snällt marockanskt kök

Mat & Dryck 2009-11-13 | Uppdaterad 2009-11-13

En oemotståndlig marockansk kycklingrätt med oliver och inlagda citroner.

Chilipastan harissa, kryddblandningen ras el hanout och inlagda citroner är några typiska smakgivare i det marockanska köket.

Marockanska marinerade bönor passar både som en vegetarisk rätt och på buffébordet.

Inlagda citroner ger en väldigt speciell smak till marockansk mat. Hittar man dem inte i butiker kan man göra dem själv. Det tar fyra veckor.

Ibland kan det vara kul att ge sig på ett främmande kök och se det som en ren upptäcktsresa i köket. Packa kappsäcken med nya kryddor, annorlunda ingredienser och vidöppna sinnen. Den här veckan ställde vi in gps:en på Marocko.
Det marockanska köket är alldeles unikt. Det är en sjudande blandning av afrikanska, arabiska och europeiska influenser. Inte för starkt, inte för tjusigt, inte för svårtillgängligt. Precis lagom att ta sig an för nyfikna svenska hemmakockar med andra ord.
I Marocko sker en hel del av ätandet på gator och torg. Det är snabbmat, men utan hamburgare och pommes frites. I stället mumsas det på grillspett, grytor och ångande couscous. Det handlar om enkel matlagning på pinfärska råvaror. Männen står oftast för gatumaten medan kvinnorna sköter matlagningen i hemmet.
Kryddorna spelar stor roll och möts i sköna kompositioner. Ibland kan det hetta till som i chilipastan harissa eller de kryddiga merguez-korvarna, men oftast är smakerna snällare än vi skulle kunna tro.

Maten lagas mer än gärna över öppen eld i enkla lerkärl med toppigt lock, så kallade tagines, vilket är namnet både för grytan man äter och själva kärlet (ja, precis som gryta på svenska om man tänker efter).
Vissa specialingredienser kan behövas för att få till den där äkta marockanska känslan. Dit hör till exempel inlagda citroner. De har en säregen smak som inte liknar något annat, och skalet (som är det enda man använder) ger en fantastisk stuns till de flesta grytor. Leta i arabiska matbutiker eller lägg in dem själv enligt receptet nedan. I nödfall kan man blanchera citronskal i ett par omgångar kokande vatten, men resultatet blir inte riktigt detsamma.

Kryddblandningen ras el hanout är som hela Marocko på en och samma gång. Mångfacetterad och sinnrik. Den kan också hittas i arabiska matbutiker, eller blandas till enligt köttbullsreceptet härintill.
Ingredienser som är enklare att hitta och som är vanliga i marockansk mat är till exempel färsk mynta, bladpersilja, russin, saffran, dadlar, granatäpplen och koriander. Mycket lamm och kyckling serveras också, samt en och annan get.
Det sistnämnda kanske kan klassas som överkurs. Men prova gärna marockanska köttbullar, bönor eller kyckling i helgen. Smaker som är garanterat lätta att gilla.
text: Mia Gahne/TT Spektra
foto: Anders Wiklund/scanpix

Recept
Marockansk olivkyckling med inlagda citroner
4–6 portioner, 2 timmar

Min bror bor i London där det är vanligt med marockansk mat. Han brukar bjuda på den här underbara kycklingen. Ibland lagar han även den på kycklingfilé, då koktiden kortas.

1 stor färsk kyckling, gärna majskyckling
1 tsk salt
1 tsk nymalen vit- eller svartpeppar
2 1/2 dl gröna och/eller svarta oliver
1 1/2 inlagd citron (finns i arabiska matbutiker eller recept se nedan)
50 g smör
2 msk olivolja
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 tsk malen ingefära
1 kuvert saffran
1/2 l vatten
1 kruka färsk koriander
1 knippe bladpersilja

Gnid in kycklingen med halva mängden av salt och peppar. Häll oliverna i kokande vatten och koka i 30 sekunder. Låt rinna av. Upprepa ytterligare två gånger med nytt vatten varje gång.
Ta bort fruktkött och kärnor från de inlagda citronerna. Torka av skalet och strimla.
Skala och finhacka löken. Hetta upp smör och olja i en stekgryta. Stek löken mjuk, glansig och genomskinlig under omrörning. Tillsätt hackad vitlök, ingefära, saffran och den andra halvan salt och peppar tillsammans med vatten. Blanda noga. Lägg i kycklingen och ös över vätskan. Koka upp och sänk värmen. Lägg på lock och koka sakta i en timme, vänd kycklingen flera gånger under tiden så att alla sidor suger upp såsen. Tillsätt lite vatten om det verkar bli för torrt.
Tillsätt oliverna, citronen, grovhackad persilja och koriander. Rör om och låt koka ytterligare femton minuter. Smaka av såsen. Om den är för vattnig – ta upp kycklingen, svep in den i folie och låt såsen koka ihop på stark värme i fem minuter. Om du vill kan du dela kycklingen i bitar och lägga ner i såsen.
Servera rykande varmt med couscous eller ris.

Inlagda citroner
4 veckor

Ett måste i varje marockanskt skafferi. Ger smak åt grytor, sallader och soppor.

6 små ekologiska citroner
2+1 msk havssalt
2 kanelstänger
4 lagerblad
kokande vatten
olivolja

Tvätta citronerna noga. Skär dem i fyra klyftor, fast inte hela vägen, de ska fortfarande sitta ihop i ena änden.
Gnid in citronerna med två matskedar av saltet, både utanpå och inuti. Lägg dem tillsammans med kanelstänger och lagerblad i en väl rengjord glasburk som sköljts ur med riktigt varmt vatten. Strö över resten av saltet (1 msk) och slå på så mycket kokande vatten att citronerna täcks helt. Häll över en liten skvätt oliv-olja. Förslut och låt stå i fyra veckor i rumstemperatur.

Marinerade marockanska bönor
4–6 portioner, 20 minuter + marinering

Oslagbar bufférätt med kryddiga smaker. Kan även serveras varma som vegetarisk huvudrätt.

1 msk hel eller malen spiskummin
2 burkar stora vita bönor à 400 g, avrunna
1/2 msk torkad ingefära
1 dl olivolja
1/2 tsk harissa (vrålstark chilipuré)
2 tsk kanel
1/2 tsk gurkmeja
2 tsk flytande honung
salt
nymalen svartpeppar
2 citroner
1 1/2 dl blötlagda soltorkade tomater
1 kruka färsk mynta

Rosta spiskummin på medelvärme i torr stekpanna, stöt den sedan om du använder hel. Blanda samtliga ingredienser, utom citroner, soltorkade tomater och bönor, till en marinad. Tvätta citronerna, riv skalet och blanda ner tillsammans med saften från en halv citron. Kör hälften av tomaterna i mixer med marinaden. Blanda i bönorna.
Skär resten av tomaterna i centimeterstora bitar, blanda med strimlad mynta och blanda ner i marinaden. Låt stå över natten.
Smaka av med salt, citronsaft och kryddor. Garnera med myntablad.

Marockanska lammköttbullar
6 portioner, 45 minuter

Supergod variant på vanliga köttbullar. En del av hemligheten ligger i den marockanska kryddan ”ras el hanout”. Leta efter den i arabiska matbutiker eller gör din egen kryddblandning som nedan.

1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1/2 dl persilja
ca 1 dl färsk mynta
1/2 dl färsk koriander
1 kg lammfärs
2 äggulor
1 tsk malen spiskummin
1 tsk paprikapulver
1/2 tsk kryddpeppar
1/2 tsk torkad chili eller kajennpeppar
1/2–1 tsk ras el hanout (finns i arabiska matbutiker)
(eller
1/4 tsk malen kardemumma
1/4 tsk malda nejlikor
1/4 tsk malen ingefära
1/4 tsk malen muskot
1/4 tsk kanel)
flingsalt
olivolja
smör

Skala lök och vitlök och skär i klyftor. Kör i mixer med mynta, persilja och koriander till en grön smet. Häll upp i en bunke tillsammans med lammfärsen. Tillsätt äggulor och alla kryddor (mängden varierar efter smak) och blanda väl.
Doppa händerna i kallt vatten och forma ovala köttbullar. Hetta upp olja och lite smör i en stekpanna och stek i omgångar tills de är bruna runt om och precis genomstekta. Det tar ett par minuter. Servera med myntayoghurt, isbergssallad, tomater och pitabröd.

• SKRIV UT
• KOMMENTERA
• TIPSA
•       Textstorlek

• Vad är det här?
•  
•  
•  
•  
•  
•  
•  
• Translate: