Feature

Aromatisk mat från Sri Lanka

Mat (TT) Artikeln publicerades
Tiden som en av världens knytpunkter för kryddhandeln märks tydligt i maten från Sri Lanka. Här fegar man inte med smakerna.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Tiden som en av världens knytpunkter för kryddhandeln märks tydligt i maten från Sri Lanka. Här fegar man inte med smakerna.

Testa något nytt. Testa mat från Sri Lanka. Fräscht, fantasifullt och fulladdat med spännande smaker.

Som indiskt. Fast friskare, fräschare och festligare. Ungefär så skulle jag vilja beskriva maten från Sri Lanka. Jag, som aldrig ens har varit där, är bubblande nykär i det här fascinerande köket som vägrar hålla igen på smakerna. Må det så handla om tårframkallande chilihetta, syrlig fruktighet i hundraåttio, krämig sensuell kokossötma eller exotiska kryddblandningar som får sinne och smaklökar att joddla av lycka.

Fantasifull attityd

Råvarorna går heller inte av för hackor. Vi snackar färsk fisk, superba skaldjur, grymma grönsaker, finfin frukt och de mest klockrena kryddor som går att uppbringa. Hela härligheten kombineras med en befriande fantasifull attityd, drivor av vegetariskt och spetsat med en skeppslast spännande aromer, konsistenser och intryck. Allt som oftast serverat med så kallade ”hoppers”, ett slags friterade rispannkakor, som är något av kökets signum tillsammans med knallstark sambal.

Men så är det där med det språkliga. Hur jag än skriver kommer någon garanterat att smälla näven i frukostbordet och bli genuint grammatiskt upprörd. ”På” Sri Lanka känns ju rätt eftersom det är en ö, men rent strikt ska man tydligen använda ”i” om öar som även är en nation, sålunda torde ”i” Sri Lanka vara mer korrekt. Och lankesisk eller srilankesisk? Ordlistan hintar om att båda är rätt, men vad jag än skriver lär halva läsarskaran anse att det är fullständigt uppåt väggarna…

Kulturella influenser

Oavsett vilket så smakar i varje fall maten från den däringa ön i Indiska oceanen helt ljuvligt. Det är som om hela Sri Lankas historia speglas i kastrullerna. Kulturella influenser från tiden som knytpunkt för kryddhandeln och brittisk koloni har satt sin prägel på det mesta. En rejäl skopa indiskt uppblandat med alltifrån holländskt till kinesiskt, brittiskt, portugisiskt och indonesiskt kombineras med lokala traditioner och öns många olika etniciteter.

När min nyfikenhet tog överhanden och jag bara var tvungen att uppsöka en srilankesisk/lankesisk restaurang i London för att få smaka ”the real deal” blev jag totalt knockad. Men det går faktiskt lika bra att återskapa miraklet på hemmaplan. I alla fall nästan. Prova själv.

Mia Gahne/TT

En fantastiskt god fiskcurry med enkla medel, men massor av smaker från Sri Lanka.
Foto: Janerik Henriksson/TT
En fantastiskt god fiskcurry med enkla medel, men massor av smaker från Sri Lanka.

Fiskcurry från Sri Lanka

Till 4 portioner, 40 minuter + 1 timme i kylen

Otroligt god och lättlagad curry. Alla originalkryddor är inte så lätta att få tag på här hemma, så jag har anpassat och förenklat det klassiska receptet en aning. Ett utmärkt tillfälle att njuta av skrei som är i säsong just nu.

Ingredienser:

500 g fast vit fisk, t ex skrei eller msc-märkt marulk

1 tsk gurkmeja + 1/2 tsk

2–3 lime

salt

vegetabilisk olja

2 gula lökar, tunt skivade

2 vitlöksklyftor, finhackade

5 cm färsk ingefära, finhackad

1–2 chilifrukter, skivade

2 tsk hel kardemumma, mortlad

2 tsk bruna senapsfrön

1 tsk hel spiskummin, alt. 1 1/2 tsk malen

cirka 12 små tomater, gärna romantica

1 1/2 msk tamarindpasta, finns i asiatiska och välsorterade mataffärer (kan ersättas med 1 lime, se ovan)

1 burk kokosmjölk, à 400 g

1 passionsfrukt

Så gör du:

  1. Skär fisken i kuber och lägg i en bunke tillsammans med 1 tesked gurkmeja, rivet skal från en lime plus saften från två samt en nypa salt. Blanda väl, täck över och ställ in i kylen i en timme.
  2. Hetta upp en skvätt olja i en stekgryta och tillsätt lök, vitlök, ingefära och chili. Låt fräsa på medelvärme tills löken mjuknat och fått lite färg. Tillsätt kardemumma, senapsfrön, spiskummin och 1/2 tsk gurkmeja. Fräs tills det börjar dofta.
  3. Dela tomaterna och häll i tillsammans med tamarindpasta (kan i det här momentet ersättas med saften från den extra limen), kokosmjölk och urskrapad passionsfrukt. Låt sjuda 10 minuter eller tills tomaterna börjar mjukna och såsen tjocknat lite. Smaka av om det behövs mer salt.
  4. Häll i fisken och låt sjuda sakta cirka 5 minuter eller tills fisken vitnat och är genomkokt. Servera med ris, till exempel smaksatt med jordnötter.
Jordnötter får sätta smak på riset.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Jordnötter får sätta smak på riset.

Jordnötsris

Till 4 portioner, 15 minuter

Varför inte smaksätta riset när du ändå är igång? Det här ger ett extra gott och lite krämigt ris med nötiga toner.

Ingredienser:

4 portioner kokt ris

2 citrongrässtjälkar (alt. 1/2 lime)

vegetabilisk olja

1 liten gul lök, finhackad

2 vitlöksklyftor, finhackade

2 msk jordnötssmör

1 1/2 dl torrostade jordnötter

1/2–1 msk japansk soja

1 salladslök, finskuren

Så gör du:

  1. Ta bort det yttersta höljet på citrongräset, banka med ett knivskaft eller liknande och skiva riktigt, riktigt tunt (kan ersättas med lime mot slutet).
  2. Hetta upp olja i en gryta och mjukfräs citrongräs, lök och vitlök. Tillsätt jordnötssmöret och låt det smälta. Häll sedan i hela jordnötter och soja och blanda väl (pressa i lime om du inte har citrongräs).
  3. Tillsätt riset och salladslök. Smaka av om du vill ha mer soja och lime. Servera till exempel till currygrytor, men även gott som det är, kanske med en sallad till.
Sambal är populärt som tillbehör till det mesta. En slags röra som kan vara i princip hur stark som helst, den här är gjord med kokos.
Foto: Janerik Henriksson/TT
Sambal är populärt som tillbehör till det mesta. En slags röra som kan vara i princip hur stark som helst, den här är gjord med kokos.

Kokossambal

Till 4 portioner, 10 minuter

Srilankeserna, eller lankeserna om man så vill, serverar ofta olika former av sambal som tillbehör. Den här varianten kan vara i princip hur stark som helst, så hettan avgör du bäst själv.

Ingredienser:

2 dl kokos

1/2 dl hett vatten

1/2 gul lök, tunt skivad

cirka 1/2 tsk chiliflakes (eller efter smak)

2 tsk fisksås

1 tsk salt

1 nypa socker

1 lime

Så gör du:

Krama kokos med hett vatten. Häll över i en matberedare. Tillsätt lök, chiliflakes, fisksås, salt och socker och mixa. Pressa i lime, skrapa kanterna och mixa igen. Smaka av om det behövs mer salt. Kan förvaras i tät glasburk i kylen upp till en vecka.

Fakta

Att dricka till

A Christmann Riesling (5882), 139 kronor.

Alkoholfritt: Cognato Rosé (19009), 45 kronor.

Visa mer...